Кафе за заведение: как бар, кафене или ресторант избира бленд и доставчик

Кафето за заведение се избира с проба на напитките, които действително ще сервирате, и с ясни условия за следващите поръчки. Харесаното еспресо на демонстрация е отправна точка. За работещо решение екипът трябва да може да повтори чашата със собствената машина, мелачка, вода и съдове, включително когато няколко поръчки пристигнат заедно.

Започнете с малък набор от кафета на зърна и предварително определени критерии. Трите конкретни предложения по-долу са примери за съставяне на проба. Изборът между тях зависи от менюто и резултата във вашия обект.

Определете каква чаша трябва да получава гостът

Извадете няколко представителни напитки от менюто: например чисто еспресо и най-поръчваното кафе с мляко. Ако предлагате повече размери, включете този, при който най-често получавате забележки или правите корекции. Така тестът ще отговори на конкретен въпрос: запазва ли се желаният кафеен характер в реално продаваната напитка?

Уточнете приоритетите преди дегустацията. Ако основната продажба е капучино, отличният резултат само в късо еспресо не е достатъчен. Ако заведението е насочено към чисти кафе напитки, оценката им трябва да има водещо място. Не е необходимо всички участници да предпочитат един и същ аромат; необходимо е да знаят какъв резултат търси заведението.

Проведете проба, която екипът може да повтори

Използвайте поддържано оборудване и следвайте указанията за конкретната машина и мелачка. Настройте всеки кандидат за избраната напитка. Еднаквата позиция на мелачката сама по себе си не е условие за честно сравнение. Важно е всеки бленд да получи подходяща настройка, а използваните параметри да са записани.

1. Идентифицирайте пробата. Запишете точното име, разфасовката, партидата и датата на отваряне. При желание използвайте кратки кодове за чашите.
2. Запазете условията за сервиране. Сравнявайте една и съща напитка, вода, чаша и млечна съставка. Отбелязвайте дозата кафе, получения добив и времето.
3. Променяйте последователно. Коригирайте по един параметър и запишете резултата, вместо едновременно да сменяте смилане, доза и напитка.
4. Повторете приетата рецепта. Нека втори член на екипа я изпълни по записа. Опитайте и поредица от напитки, близка до обичайното обслужване.

В бележката отделете вкуса от изпълнението: „приятен послевкус“ и „налага честа корекция“ са различни наблюдения. Отчетете пробните чаши и времето за настройка отделно от редовните продажби. Това са данни от вашия тест, а не предварително обещан добив или резултат за всяко заведение.

Lavazza Gran Espresso: отправна точка за еспресо

Lavazza Gran Espresso на зърна, 1 кг е конкретен вариант, който производителят представя за еспресо. Посочени са Арабика и Робуста, плътен и балансиран профил и ароматни нотки на какао и подправки. Процентно съотношение не е необходимо, за да включите продукта в пробата.

Използвайте описанието като очакване, което да сравните с чашата. Нотките не означават добавено какао или подправки. Ако името Gran Espresso присъства и върху друг формат, проверете, че поръчката е именно за зърна в опаковка 1 кг.

Kimbo Capri: проверете конкретното изпичане

Kimbo Capri на зърна, 1 кг е със средно тъмно изпичане според точната страница на производителя. Това е полезно начално описание при подбора, но не задава рецептата на вашата машина.

При пробата запишете как се възприемат горчивината и плътността в избраните напитки. Не пренасяйте състав, настройки или впечатления от капсули със същото име към тази опаковка зърна. За повторната заявка използвайте пълното наименование и продуктовия код, а не само „Capri“.

Gimoka Intenso: името на линията не заменя пробата

Gimoka Intenso Professional Line на зърна, 1 кг е представен от Gimoka в гамата за вендинг като печено кафе на зърна. Производителят описва плътно тяло и нотки на какао, подправки и ядки. Това са сетивни описания, които не доказват добавени ароматизанти или определено съотношение Арабика/Робуста.

Ако включите този кандидат, оценете го на собственото оборудване за напитките от менюто. Надписът Professional Line не е доказателство, че продуктът непременно е подходящ за всяко кафене, нито обещание за обучение, сервиз или специални условия за доставка.

Сравнете писмените предложения към заведението

Изпратете еднакво запитване до всеки разглеждан доставчик: точни артикули, желано количество, адрес и необходим срок. Поискайте да бъдат разграничени цената на кафето, доставката и всякакви допълнително предложени услуги. Ако има минимално количество или условие за оборудване, то трябва да бъде изрично описано в конкретното предложение.

• Точна стока: име, код, маса на опаковката и как ще бъде потвърдена евентуална замяна.
• Изпълнение: срок за конкретната поръчка, начин за потвърждение и контакт при забавяне.
• Проба и повторна поръчка: дали се предлага малко първо количество и при какви условия.
• Отделни услуги: ако са предложени обучение, машина или поддръжка, какво точно е включено и от кого се изпълнява.

Тези точки са въпроси за уточняване, не обещания за налични услуги. Изберете според резултата от пробата и потвърдените условия за вашия обект. Запазете приетата рецепта за екипа и направете кратка повторна проверка при промяна на продукт, оборудване или меню. При нова партида първо сравнете чашата със записа, преди да коригирате няколко настройки наведнъж.

Често задавани въпроси

Кое кафе е подходящо за ресторант?

Това, което дава приетия от заведението резултат в действителното меню и може да се приготвя последователно от екипа. Пробата трябва да включва основните продавани напитки.

Трябва ли всички блендове да се смилат еднакво?

Не. Настройте всеки кандидат за избраната напитка и запишете параметрите. След това проверете дали екипът може да повтори приетата рецепта.

Достатъчен ли е процентът Арабика за избор?

Не. Дори когато съставът е обявен, той не показва самостоятелно резултата в менюто. Оценете конкретното кафе с вашата рецепта и оборудване.

Как да проверим кафето за капучино?

Пригответе капучиното с обичайните за заведението чаша, вид и количество мляко. Сравнявайте тази напитка между кандидатите, а не различни размери и рецепти.

Какво да поискаме в офертата от доставчика?

Точен артикул и количество, отделно описани доставка и предложени услуги, срок за конкретната поръчка и начин за потвърждаване на замяна или забавяне.

Може ли сходен бленд автоматично да замени избрания?

Не приемайте сходното име като доказателство за еднакъв резултат. Потвърдете точния заместител и направете кратка проба на основните напитки преди редовна употреба.

Продуктови източници: Lavazza Gran Espresso, Kimbo Capri на зърна и Gimoka Intenso на зърна.